«Το κουλούρι Θεσσαλονίκης έχει κατακτήσει ακόμη και την Ευρώπη. Δοξάστηκε στο εξωτερικό», υπογραμμίζει στη «Θ» η πρόεδρος του Σωματείου Αρτοποιών Θεσσαλονίκης Ελισάβετ Κουκουμέρια.
ΤΗΣ ΜΑΡΙΑΝΑΣ ΠΑΠΑΔΑΚΗ
Είναι ίσως το πρώτο σε κατανάλωση σνακ και μάλιστα το προτιμούν οι Ευρωπαίοι μια και είναι νόστιμο, θρεπτικό και στοιχίζει φθηνά. Για του λόγου το αληθές, «σε έρευνα που έγινε στην Αγγλία διακρίθηκε ως το πιο υγιεινό διατροφικό σνακ που δεν έχει πολλές θερμίδες, δεν έχει λιπαρά», αναφέρει η κ. Κουκουμέρια και προσθέτει ότι το κουλούρι Θεσσαλονίκης στην έρευνα «αναδείχτηκε ένα πολύ φθηνό αλλά ιδανικό πρωινό σνακ, γιατί το σουσάμι είναι πηγή ενέργειας».
Κουλούρι Θεσσαλονίκης
Η καταγωγή του κρατά από το Βυζάντιο. Το βρίσκουμε σε βυζαντινά κείμενα με την ονομασία κολίκιο. Έτσι εμφανιζόταν τότε. Φτάνει στην Ελλάδα με την έλευση των προσφύγων ως διατροφική τους συνήθεια. «Στη Θεσσαλονίκη το έφεραν με τη σημερινή μορφή του οι πρόσφυγες από τη Μικρά Ασία» λέει η κ. Κουκουμέρια. Όμως σιγά σιγά πέρασε τα σύνορα της Θεσσαλονίκης και έγινε γνωστό στην Αθήνα, και σε άλλες περιοχές. Σε όλη την Ελλάδα φτιάχνουν κουλούρια, στην Αθήνα και στην περιφέρεια, και το ονομάζουν κουλούρι Θεσσαλονίκης. «Αυτό που προσπαθούμε εμείς να κάνουμε ως Σωματείο Αρτοποιών Θεσσαλονίκης είναι να βρούμε πληροφορίες έτσι ώστε να κάνουμε το κουλούρι Θεσσαλονίκης Προϊόν Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ). Όχι προϊόν ΠΟΠ (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης) αλλά προϊόν (ΠΓΕ)», υπογραμμίζει η πρόεδρος των αρτοποιών. Όπως διευκρινίζει, «ορμώμενοι από τον προσδιορισμό Θεσσαλονίκη προσπαθούμε να συλλέξουμε πληροφορίες, για να το κατοχυρώσουμε ως το προϊόν που το καθιστά προστατευμένο η φήμη του ονόματός του, γιατί και στο εξωτερικό ονομάζεται κουλούρι Θεσσαλονίκης. Έτσι έχει καθιερωθεί, έτσι έχει μείνει», διευκρινίζει.
Το κουλούρι και το σιμίτι
Την καταγωγή του «ταπεινού» και ιδιαίτερου αυτού σνακ διεκδικούν και οι γείτονές μας οι Τούρκοι». Το δικό μας λέγεται κουλούρι, στην Τουρκία το ονομάζουν σιμίτι. «Όμως οι διαφορές με το τουρκικό κουλούρι είναι πάρα πολλές. Και γευστικά και κατασκευαστικά, και χρωματικά», εξηγεί η κ. Κουκουμέρια. Για να παρασκευαστεί το κουλούρι ακολουθείται συγκεκριμένη διαδικασία «Το κουλούρι είναι ένα ζυμάρι, το οποίο φτιάχνεται με μία διαδικασία. Μετά ‘βαπτίζεται’ μέσα σε νερό και στη συνέχεια ρίχνεται μέσα στο σουσάμι. Η διαδικασία του ζυμαριού μπορεί να ποικίλλει από χώρα σε χώρα, ανάλογα με τα άλευρα. Η διαφορά του δικού μας με το τουρκικό είναι ότι το τουρκικό γίνεται με μορφή πλεξούδας. Στη συνέχεια αυτοί, αντί να το ρίχνουν στο νερό για να κολλήσει το σουσάμι, το βάζουν σε πετιμέζι γι’ αυτό και έχει ένα σκούρο καφέ χρώμα, σε αντίθεση με τα δικά μας. Το κουλούρι υπάρχει λόγος που γίνεται στρογγυλό και έχει να κάνει με τη φλόγα μέσα στο φούρνο. Όταν είναι στρογγυλό, ψήνεται και γίνεται τραγανό. Το τουρκικό, επειδή είναι πλεγμένο, είναι μαλακό, δεν είναι τόσο τραγανό όσο είναι το δικό μας», συμπληρώνει η θεσσαλονικιά αρτοποιός.
Ευρείας κατανάλωσης και χωρίς διαφήμιση
Οι κουλουρτζήδες, διάσπαρτοι σε διάφορες γωνιές της πόλης, το πουλούν περίπου 50 λεπτά. Θα τους συναντήσουμε το πρωί μπροστά από εκκλησίες έως και αργά το βράδυ έξω από τα νυκτερινά κέντρα. Με λίγα λόγια, το κουλούρι υπάρχει όλο το 24ωρο στη διατροφή μας. Έχει κατακτήσει την αγορά χωρίς καμία διαφήμιση. Είναι υγιεινό σε μια εποχή που πολλά προϊόντα είναι ύποπτα και αμφίβολης ποιότητας. «Το κουλούρι ακόμη και σήμερα την εποχή της οικονομικής κρίσης είχε και έχει κάποια δυναμική. Νομίζω ότι η δυναμική του μεγαλώνει με την έννοια ότι δεν έχει λιπαρά και θερμίδες» επισημαίνει η κ. Κουκουμέρια.
Αν και είναι άγνωστο πόσα κουλούρια καταναλώνονται ημερησίως, «αρκεί να σκεφτεί κανείς ότι η Θεσσαλονίκη αυτή τη στιγμή έχει 700 αρτοποιεία. Κατά μέσο όρο το καθένα από αυτά πουλάει 150 - 200 κουλούρια την ημέρα συν όλα αυτά που πουλάνε οι πλανόδιοι, συν τα κουλούρια που πουλάνε διάφορα καταστήματα και ζαχαροπλαστεία, με έναν πρόχειρο υπολογισμό πρέπει να καταναλώνονται ίσως και πάνω από 200.000 κουλούρια ημερησίως στη Θεσσαλονίκη», καταλήγει η πρόεδρος του σωματείου αρτοποιών Ελισάβετ Κουκουμέρια.
Τα μυστικά της συνταγής
Το κουλούρι είναι ένα απλό προϊόν. Τα υλικά που χρειάζονται είναι αλεύρι κλασικό, αλάτι, νερό, σουσάμι, μαγιά και… μεράκι. Σήμερα, επειδή θέλουμε να του δίνουμε μεγαλύτερη θρεπτική αξία, το παρασκευάζουμε με άλευρα πολυτελείας και τα σουσάμια είναι πλέον πιο επεξεργασμένα. Η Ελλάδα δεν παράγει σουσάμι και το προμηθεύεται από τρίτες χώρες, κυρίως από την Αιθιοπία, το Σουδάν και την Ινδία. Όπως διευκρινίζουν ειδικοί της παρασκευής «για το κουλούρι ακολουθείται συγκεκριμένη διαδικασία, κατά την οποία δεν πρέπει να ωριμάσει πολύ. Πρέπει να ψήνεται λίγο αγίνωτο. Έτσι έχει μια ιδιαίτερη νοστιμιά και τραγανάδα. Αν θέλουμε να διατηρηθεί περισσότερο, τότε το αφήνουμε ‘να γίνει’ περισσότερο. Δεν θα έχουμε την ‘τραγανάδα’, αλλά θα έχουμε τη διατηρησιμότητα».
