Σε περιοχές όπου διαμένουν κάτοικοι με μεσαία εισοδήματα βρίσκονται τα περισσότερα (60%) παραδοσιακά κρεοπωλεία της Θεσσαλονίκης, που παράγουν χωριάτικα λουκάνικα, σε περιοχές με χαμηλά εισοδήματα το 24% και μόλις το 16% σε περιοχές με υψηλά εισοδήματα, γεγονός που σχετίζεται εν μέρει με τις διατροφικές συνήθειες των κατοίκων των εν λόγω περιοχών.
Του Φώτη Κουτσαμπάρη
Η εικόνα της αγοράς παραδοσιακών λουκάνικων στη Θεσσαλονίκη είναι ικανοποιητική με περιθώρια βελτίωσης, ενώ τα παραδοσιακά κρεοπωλεία που τα παράγουν και τα πωλούν, σε ποσοστό 52%, παρέχουν υψηλού επιπέδου εξυπηρέτηση. Οι παραδοσιακοί κρεοπώλες της πόλης φαίνεται ότι μπορούν να προσαρμοστούν στις σύγχρονες απαιτήσεις των καταναλωτών και να βελτιώσουν ακόμη περισσότερο τη θέση του παραδοσιακού κρεοπωλείου στην ανταγωνιστική αγορά κρέατος. Στο 16% είναι το ποσοστό κρεοπωλείων στη Θεσσαλονίκη που παράγουν χωριάτικα λουκάνικα και δεν παρέχουν φιλική εξυπηρέτηση. Όσον αφορά την καθαριότητα και την υγιεινή, τα περισσότερα καταστήματα, σε ποσοστό 76% και 64% αντίστοιχα, τηρούν υψηλές προδιαγραφές. Το 20% των καταστημάτων εμπορεύεται περισσότερα του ενός είδους χωριάτικα λουκάνικα, τα οποία παράγουν εντός της επιχείρησης. Το 56% παρουσιάζει τα προϊόντα τους σε βιτρίνες-ψυγεία και το 85% εξ αυτών με ορθή εμπορική εικόνα εντός της βιτρίνας.
Επαγγελματίες εμπιστοσύνης
Τα παραπάνω στοιχεία είναι μέρος των αποτελεσμάτων έρευνας που έγινε με σκοπό να αποτυπώσει την εμπορική εικόνα των κρεοπωλείων που πωλούν παραδοσιακά χωριάτικα λουκάνικα, τα οποία παρασκευάζουν σε παρακείμενο χώρο του καταστήματός τους, στο πολεοδομικό συγκρότημα Θεσσαλονίκης. Η έρευνα παρουσιάστηκε χθες στο τριήμερο πανελλήνιο συνέδριο “Το κρέας και τα προϊόντα του”, που διεξήχθη στο πλαίσιο της 24ης Διεθνούς Έκθεσης Τροφίμων και Ποτών DETROP (27/2-1/3) σε αίθουσα του Βελλίδειου συνεδριακού κέντρου της ΔΕΘ. Ο πληθυσμός της έρευνας είναι 25 επιχειρήσεις-παραδοσιακά κρεοπωλεία που επιλέχτηκαν από τον κατάλογο του Εμπορικού Επιμελητηρίου Θεσσαλονίκης. Τα καταστήματα, τα οποία αξιολογήθηκαν, κατά 48% ήταν μικρά (περίπου 20 τ.μ.), ενώ το 52% εξ αυτών ήταν ανακαινισμένα με φιλικό διάκοσμο.
Οι ερευνητές αναφέρουν ότι “μπορεί να θεωρηθεί πως υπήρχε μια σχετικά καλή αναλογία μεταξύ της τιμής του προϊόντος και της εμπορικής εικόνας των καταστημάτων, χωρίς βέβαια αυτό να είναι απόλυτα δεσμευτικό”. Στην Ελλάδα, όπως υποστηρίζουν οι ερευνητές, “οι κρεοπώλες απολαμβάνουν προνομιακή εμπιστοσύνη από τους καταναλωτές και κατά συνέπεια απαραίτητη προϋπόθεση για τη συνέχιση αυτής της σχέσης είναι η παραγωγή και η πώληση ποιοτικών προϊόντων σύμφωνα με τις αρχές υγιεινής και ασφάλειας από τους κρεοπώλες. Η εκπαίδευση - επιμόρφωση των κρεοπωλών σε θέματα μάρκετιγκ, ποιοτικού ελέγχου, διατροφής, υγιεινής και ασφάλειας θα βοηθήσει προς αυτήν την κατεύθυνση”. Η έρευνα έγινε από τον Κώστα Κωνσταντινίδη, μεταπτυχιακό φοιτητή Ιατρικής στο Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας, την Ελένη Κασαπίδου, επιστημονική συνεργάτιδα ΤΕΙ Δυτικής Μακεδονίας, Παρασκευή Μητλιάγκα και Φώτιο Χατζηθεοδωρίδη, καθηγητές στο ΤΕΙ Δυτικής Μακεδονίας.
Τα ποιοτικά χαρακτηριστικά
Οι παραπάνω ερευνητές, με τη συμμετοχή του Αλέξανδρου Γκόβαρη, καθηγητή στο Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας, αγόρασαν φρέσκα χωριάτικα λουκάνικα από τα 25 παραδοσιακά κρεοπωλεία της Θεσσαλονίκης, για τα ελέγξουν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά των χωριάτικων λουκάνικων που παράγονται στην πόλη. “Τα παραδοσιακά λουκάνικα είναι πολύ δημοφιλή προϊόντα ευρείας κατανάλωσης. Παρασκευάζονται σχεδόν σε όλο τον ελλαδικό χώρο με διάφορες παραλλαγές από περιοχή σε περιοχή και φέρονται στο εμπόριο με το όνομα της πόλης ή της ευρύτερης περιοχής στην οποία παράγονται. Παραδοσιακά, τα χωριάτικα λουκάνικα παράγονται από σύγκοπο κρέας και χοιρινό λιπώδη ιστό, με την προσθήκη άλατος και καρυκευμάτων, τα οποία ενθηκεύονται σε έντερα. Σήμερα τα χωριάτικα λουκάνικα παράγονται σε εγκεκριμένες εγκαταστάσεις παραγωγής προϊόντων με βάση το κρέας και κρεοπωλεία, διατηρώντας τα βασικά στάδια τεχνολογίας και παρασκευής. Σύμφωνα με τον κώδικα τροφίμων και ποτών, είναι προϊόντα που παράγονται από άπαχο κρέας και λίπος, η περιεκτικότητα του οποίου δεν πρέπει να υπερβαίνει το 35%”.
Οι αναλύσεις έγιναν σε δείγματα ενός κιλού, που αποτελούνταν από 2-3 λουκάνικα, για να εξασφαλιστεί η ομοιογένεια των προϊόντων λόγω του γεγονότος ότι πολλές φορές η ανάμειξη της κρεατομάζας γίνεται με χειρομάλαξη. Η ανάλυση της χημικής σύνθεσης των λουκάνικων έδειξε ότι υπάρχουν μεγάλες διαφορές στη σύνθεση των χωριάτικων λουκάνικων αλλά και μεγαλύτερη συμμόρφωση με τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών σε σχέση με παλαιότερες μελέτες. Η διατροφική αξία των λουκάνικων βελτιώθηκε, ικανοποιώντας τις αυξημένες απαιτήσεις των καταναλωτών για την παραγωγή υγιεινών τροφίμων.
