Μαρία Μαθιοπούλου
Τα μωβ και κίτρινα καρότα του, τα λευκά παντζάρια του, τα πράσινα κουνουπίδια του, οι βασιλικοί του με γεύση… κανέλα, αλλά και τα συνολικά 62 ιδιαίτερα λαχανικά και μυρωδικά που καλλιεργεί στη Νυμφόπετρα Θεσσαλονίκης, γίνονται οι «μπογιές» με τις οποίες «ζωγραφίζουν» τα πιάτα τους οι σεφ της πόλης. Ο 31χρονος Τηλέμαχος Βακουφάρης εμπνεύστηκε εδώ και μερικά χρόνια το Zarzavat Private Customized Farming και κατάφερε μέσα σε ελάχιστο χρόνο να γίνει στενός συνεργάτης πολλών εστιατορίων της Θεσσαλονίκης, που αξιοποιούν τα λαχανικά του ως πρώτη ύλη για τις γαστρονομικές τους δημιουργίες.
Τι σημαίνει όμως Zarzavat για τον Τηλέμαχο Βακουφάρη; Τρεις είναι οι άξονες που διέπουν το εγχείρημά του, όπως λέει στη Voria: τα λαχανικά είναι ολόφρεσκα και φτάνουν στον πελάτη σε λιγότερο από 10 ώρες από την κοπή τους, προηγείται συζήτηση με τους σεφ-συνεργάτες, ώστε τα ποιοτικά χαρακτηριστικά των λαχανικών να καλύπτουν συγκεκριμένες ανάγκες, οπότε έχουν εξατομικευμένο χαρακτήρα, ενώ παίρνουν το μέγεθος που εκείνοι επιθυμούν, ώστε να στήσουν τα πιάτα τους. Σήμερα τα λαχανικά του Zarzavat βρίσκονται εκτός από γνωστά εστιατόρια και σε επιλεγμένα μανάβικα της Θεσσαλονίκης, με τη φήμη τους να διαδίδεται από στόμα σε στόμα, ενώ εδώ και λίγο καιρό ξέφυγαν από τα όρια της πόλης, ανοίγοντας πανιά και για την υπόλοιπη Ελλάδα μέσα από ένα δίκτυο διανομής που μπορεί να διασφαλίσει την παράδοση φρέσκου προϊόντος.
Ο Τηλέμαχος Βακουφάρης κατάγεται από τη Νυμφόπετρα. Σπούδασε μαθηματικός στο ΑΠΘ, αφού η τάξη και η λογική των μαθηματικών τον μάγευαν από παιδί. Η μόνη τριβή που είχε με τον πρωτογενή τομέα ήταν η ενασχόληση πολλών φίλων του με αυτόν, αλλά και το γεγονός ότι μεγάλωσε στο χωριό. Η ιδέα του Zarzavat Private Customized Farming προέκυψε κυριολεκτικά σε μία στιγμή, όταν σε ένα ταξίδι του στις Βρυξέλλες, παρατήρησε ότι στο εστιατόριο του ξενοδοχείου του με τρία αστέρια Michelin κάθε μεσημέρι την ίδια ώρα γινόταν παράδοση λαχανικών και μυρωδικών. Η ώρα αιχμής που επιλεγόταν για την παράδοση και οι μικρές ποσότητες τού έκαναν εντύπωση και ρώτησε τον άνθρωπο που έφερνε τα λαχανικά, για να πάρει την εξής απάντηση: «εγώ είμαι παραγωγός και πρέπει τα λαχανικά μου να φτάνουν ολόφρεσκα στο εστιατόριο».
Μέσα από τη στενή του επαφή με τους σεφ και μετά από πολυάριθμες δοκιμές ποικιλιών που ευδοκιμούν στη Νυμφόπετρα κατέληξε στις πρώτες του επιλογές καλλιεργειών, που δεν σταμάτησαν ποτέ να εμπλουτίζονται, φτάνοντας τα 62 διαφορετικά λαχανικά και μυρωδικά. Μεταξύ αυτών περιλαμβάνονται έξι αποχρώσεις καρότων, τέσσερα χρώματα παντζαριού, πολύχρωμα κουνουπίδια, δέκα είδη βασιλικών, ακόμα και με γεύσεις, όπως κανέλα και λεμόνι, αλλά και κίτρινα άσπερμα καρπούζια, το μόνο φρούτο της… συλλογής του.
Κάπως έτσι μπήκε σε εφαρμογή το project του, φέρνοντας στην αγορά της εστίασης τα πρώτα του ιδιαίτερα προϊόντα το 2018. Μάλιστα, από τα 12 στρέμματα που καλλιεργούσε μέχρι πέρυσι έφτασε στα 48 φέτος, εκ των οποίων τα 34 είναι κηπευτικά.
Πηγή: voria.gr
